Juillet–Septembre 2002

Chronique vineuse

L’Église et la viticulture

Dionysos Balouiré

L’Église sauve la viticulture française post-romaine.

Plantons le décor : (C’est moins pénible que de planter de la vigne.)

Pour comprendre l’évolution de la viticulture après la ruine de l’Empire romain, il faut un bref retour en arrière sur le parcours suivi par la vigne et le vin pendant cette période, longue de plusieurs siècles, que fut la Rome antique.

« Parce picatum, da amineum » : laisse le picatum, donne l’aminéen. De la publicité comparative et agressive avant l’heure ! (Inscription recueillie sur un gobelet à Grand, dans les Vosges, en 1852.)

Le Picatum, textuellement le poissé, (goût donné par les récipients enduits de résine qui servaient à le transporter) est le vin que produisaient les Allobroges, entre Valence et Lyon, et dans toute la haute vallée du Rhône et de la Saône.

L’aminéen est le vieux cépage grec qui apporta richesse et gloire à tant de générations de patriciens romains.

Il est normal que les fabricants de « vaisselle vinaire », amphores en particulier, que la viticulture faisait vivre, prennent parti. La guerre économique existait déjà. Les Romains avaient raison de se méfier de la concurrence.

Les Romains les plus nobles, jusqu’à certains empereurs, à la suite des Grecs, sont d’excellents vignerons, de fins consommateurs et de grands propagateurs de la vigne. Plus qu’un commerce ou qu’une activité lucrative, la vigne, et son produit le vin, jouissent de la plus haute considération. Les nobles romains n’hésitent pas à renoncer à une chasse pour faire la vendange. Tous les grands domaines, les demeures impériales, les riches villas, possèdent leur vignoble.

Le vin, au temps des Grecs et des Romains contemporains de Jésus, ne ressemble en aucune façon à celui que nous buvons. Il provient certes de la fermentation du raisin, mais il est additionné, pour des raisons de conservation et de goût, de différents ingrédients selon les régions de production : résine de pin, miel (beaucoup), décoction de plantes, voire de plomb – eh oui – qui donnait au vin un goût sucré. Le saturnisme, fléau romain, n’était pas seulement dû aux canalisations d’eau. De nos jours certains vins grecs sont encore additionnés de résine de pin, le Retsina par exemple, que l’on trouve dans le commerce. On peut aimer.

La conservation des vins fut de tout temps un problème majeur. Ainsi le vin qui arrive au légionnaire romain, aux limes de l’Empire, est-il du vinaigre ; la boisson habituelle du légionnaire est de l’eau vinaigrée. Par la même occasion le vinaigre assainit l’eau. Il paraît donc normal que le soldat donne à boire au Christ de l’eau vinaigrée, qui est sa boisson habituelle. Il faut voir dans cet acte plus de compassion, de charité et de pitié que de méchanceté.

Le commerce des vins sous l’empire romain est des plus considérable et des plus lucratif. Il emprunte principalement les voies navigables : le Rhône, la Saône et le Rhin d’une part, la Garonne et ses affluents d’autre part, puis les bassins de la Seine et de la Loire. Le vin arrive d’Italie à Marseille en amphores de 25 litres environ. Il est acheminé par fleuves, puis par voies terrestres dans toute la Gaule, grande consommatrice. L’emploi du tonneau, invention gauloise, fut généralisé au IIe siècle.

Les vétérans romains implantés en Gaule, les négociants romains et les Gaulois eux-mêmes comprennent vite qu’il leur est moins onéreux de produire sur place que d’importer le vin de si loin avec tous les risques que font courir les voyages en mer et sur terre (barbares, naufrages, brigands).

D’importants vignobles se développent donc en Gaule, principalement autour des voies navigables. Ce choix ne tient aucun compte des terroirs dont nous sommes si jaloux de nos jours. La géologie n’a rien à voir avec la création d’un vignoble. L’exposition et la qualité du sol ont leur importance, mais loin derrière la facilité de commercialisation du produit. Le fleuve permet le transport facile et peu coûteux d’un produit pondéreux et de grande valeur. (Avant la création du vignoble gaulois, en Gaule, une amphore de vin s’échange contre un esclave.) De surcroît les coteaux avoisinant le fleuve offrent des situations d’ensoleillement excellentes.

Cette symbiose entre le vignoble et le fleuve persiste jusqu’à l’arrivée du chemin de fer qui permet le transport rapide et la grande diffusion d’un produit qui se conserve mal. Par ailleurs le chemin de fer eut des conséquences désastreuses pour d’autres vignobles, mais c’est une autre affaire. C’est pourquoi presque tous les vignobles sont situés près des fleuves ou des ports. Bien sûr, certains s’établissent loin des rivières mais toujours près des voies de communication au départ des grandes routes de montagnes ou de plaines.

En Italie et en Gaule la culture de la vigne avait pris une telle ampleur (les prix du vin s’étaient effondrés) au détriment des autres cultures, en particulier le blé et les autres céréales, que l’empereur Domitien (51–96 après Jésus-Christ) prit un édit qui connut à l’époque un retentissement considérable et fut très lourd de conséquences. L’empereur interdit toute nouvelle plantation en Italie et ordonna l’arrachage de la moitié des vignobles dans les provinces. Sincérité de l’empereur ? Protectionnisme ? Soutien d’un certain corporatisme ? Méconnaissances agronomiques, la vigne et les céréales ne se cultivant pas sur les mêmes terrains ? De nos jours encore le débat reste ouvert.

Cet édit perdura cependant plus de 200 ans !

Ce fut Probus (276–282) qui prit l’initiative contraire et permit aux Gaulois de planter la vigne et, grâce à elle, de s’enrichir.

L’épiscopat prend la relève

Edward Gibbon, historien britannique (1737–1794) nous décrit la chute de l’Empire romain comme « le triomphe de la barbarie et de la religion ».

L’empereur Constantin (306–337), sur le site grec de Byzance, crée sa capitale… Constantinople. En 325 il convoque le fameux concile de Nicée et depuis son règne, l’Église devint un des piliers de l’état.

Les évêques sont souvent issus des hautes classes de l’aristocratie romaine et partagent ses valeurs. Quand la romanité disparaît complètement, ils continuent à maintenir cette manière de vivre. Ils essaient d’obtenir un semblant d’organisation, particulièrement dans les secteurs de l’agriculture et du commerce, pendant les périodes troublées par les invasions barbares. Le baptême de Clovis, à Reims en 496, par l’évêque Rémy, parfaitement romanisé, consacre le triomphe de l’Église.

Quelques-uns d’entre eux peuvent être évoqués :

– Saint Martin évêque de Tours en 371 qui, selon la petite histoire, fut l’inventeur de la taille de la vigne. Il observa que la vigne qu’un âne venait de manger produisait beaucoup plus et de plus belles grappes que la vigne non saccagée par le sympathique aliboron. Il faut accorder à cette histoire folklorique le crédit qu’elle mérite. Saint Martin a prouvé qu’il était autrement intelligent. Antérieurement Pausanias, roi spartiate, raconte cette légende quelques quatre siècles avant Jésus-Christ.

– Saint Gervais (496–576), évêque de Paris né en Bourgogne sur une propriété viticole.

– Saint Grégoire, évêque de Langres qui déplaça son évêché à Dijon, près des vignobles.

– Saint Didier (540–610), qui fonda le vignoble de Cahors.

Et bien d’autres…

Sous les Mérovingiens, Clovis, Charles Martel, (500–750) , puis les Carolingiens, Pépin le Bref, Charlemagne, (750–1000), l’autorité romaine disparaît peu à peu, et avec elle l’administration et les constructions.

L’Église prend progressivement la place de la civilisation romaine et, bien sûr, l’évêque qui en est à la tête est le principal acteur. Elle possède de grands biens ; en outre, seul le clergé entretient la vie intellectuelle, particulièrement dans les monastères.

L’évêque est le premier personnage de la cité. A cette époque civitas est synonyme de siège épiscopal. L’évêque en devient aussi le premier viticulteur. C’est l’Église qui aide (le mot n’est-il pas trop faible ?) à gouverner et qui guide la connaissance. Durant cette période et jusqu’à la fin du Moyen-âge, l’évêque plante, entretient la vigne et produit le vin.

Les besoins du culte en premier lieu nécessitent beaucoup de vin. La communion eucharistique, jusqu’avant le XIIIe siècle, était donnée aux laïcs sous les deux espèces.

Lors des années de mauvaises récoltes, les paroisses, ainsi que les monastères, viennent s’alimenter au cellier épiscopal. Cet emploi du vin n’explique pas pour autant les importantes surfaces cultivées et le volume du vin produit.

L’évêque est un personnage très important, souvent le plus important de son territoire juridictionnel très structuré, le diocèse, qui prit la place des anciennes circonscriptions romaines. Il reçoit beaucoup, y compris les grands du monde. Il serait impensable d’accueillir ces puissants personnages dispensateurs de titres, de terres et de pouvoirs sans que le bon vin coule généreusement. De nos jours n’avons-nous pas conservé l’habitude du vin d’honneur, qui nous vient de cette époque où l’on offrait le vin pour faire honneur ?

La vigne est aussi source de profit. Le vin est un produit cher et qui se vend bien à l’instar des produits manufacturés comme les étoffes. Le siège épiscopal, qui doit tenir son rang, a besoin d’argent, de beaucoup d’argent.

Le vin tient alors une triple fonction : liturgique, sociale et pécuniaire.

Certaines villes, très importantes à l’époque, sont situées en des lieux où le sol et le climat ne sont guère propices à la culture de la vigne de qualité. L’emplacement de ces métropoles régionales avait été choisi, antérieurement, en fonction de la production de céréales. Ces cités, souvent pré-romaines, ne pouvaient pas prévoir qu’un jour il leur faudrait produire du vin. Il en est ainsi de Langres et d’Autun, par exemple, dont les évêques désertent leurs cités épiscopales pour une ville plus proche des vignobles : Dijon. Ainsi saint Grégoire au VIe siècle délaisse-t-il Langres.

En 816, le concile d’Aix-la-Chapelle prescrit de créer à côté du siège épiscopal un conseil de chanoines qui pratiquent la vie monastique et vivent auprès de la cathédrale en un lieu que les textes de l’époque nomment claustrum. C’est l’origine de nos cloîtres si beaux et si priants, pour ceux qui existent encore. Ces chanoines entretiennent et cultivent leur propre vigne à côté de celle de l’évêque. Les vignobles se situent autour des villes, souvent à l’intérieur des remparts. Ces plantations intra-muros auront des conséquences insoupçonnées dans les siècles à venir, en particulier à Paris.

Parfois les évêques des grandes cités acquièrent des domaines bien situés qu’ils font planter en vigne et en font leur demeure de campagne. Ainsi ceux de Bordeaux ont des domaines à Lormont et à Pessac.

Les moines emboîtent le pas

Les abbayes sont des gîtes d’étapes où les grands et leur suite séjournent, plus ou moins longtemps, durant leurs voyages.

Dans le haut Moyen-Âge plus les reliques sont d’importance, plus l’abbaye est visitée. Les grands offrent aux moines des terres, de l’argent, la construction d’églises, de chapelles, de bâtiments… Les pèlerins y laissent aussi des plumes, chacun selon sa bourse et les péchés à se faire pardonner.

Les moines, comme les prélats, ont besoin de vin, de bon vin, pour le culte, les réceptions, pour offrir ou vendre afin de faire rentrer de l’argent.

Jusqu’en 1865, début de la crise causée par le phylloxéra qui détruisit entièrement le vignoble, une parcelle de vigne ne ressemblait en rien à ce que nous voyons de nos jours : pas de rangs bien alignés, pas de fil de fer et pour cause, pas cet aspect soigné et propre permettant le passage du cheval ou, de nos jours, du tracteur.

A cette époque planter une vigne est un travail considérable. Après avoir sélectionné la parcelle en tenant compte de la nature du sol et du sous-sol, de l’ensoleillement, de l’exposition de la pente, du ruissellement des eaux, des situations gélives etc., il faut « dessoucher » et défricher. Puis, une fois le cépage soigneusement choisi et sélectionné, c’est la plantation tous les deux pieds carrés en région septentrionale et plus espacée en zone méridionale. Les plants sont des morceaux de sarments gardant un petit talon de bois de l’année précédente. Près de chaque plant on met un échalas. Pour combler les vides dus à la non reprise de certains plants, à la mortalité ou pour accroître la densité de plantation on pratique le marcottage ou le provignage. Pour marcotter, il faut prendre en hiver un sarment d’une souche voisine, le coucher en terre, puis, quelques années plus tard, quand le nouveau plant est devenu fort, on coupe le sarment qui s’alimentait au pied mère. Le provignage consiste en la même opération mais on ne sépare pas le nouveau plant de la souche mère. Ainsi, après quelques années, une nouvelle vigne est un fouillis inextricable de ceps, de sarments et d’échalas. Ce mode de culture perdura jusqu’au renouvellement complet du vignoble, par greffage, après la crise phylloxérique (deuxième moitié du XIXe siècle).

Seul le travail manuel convient à l’entretien de tels vignobles, ce qui demande une grande main-d’œuvre. Où la trouver ?

A l’époque romaine ce sont les esclaves. Dans les monastères, les moines bien sûr et les frères convers habillés de brun. Mais une grande partie des terres appartiennent aux nobles qui les ont reçues du roi. A l’instar du monastère, le château possède son clos de vigne mais pas d’esclaves et peu de paysans. On y rencontre surtout des vignerons, rares, estimés, recherchés et coûteux. Un vigneron s’estime à trois fois le prix d’un autre travailleur de la terre.

Progressivement un système se met en place, précurseur du métayage : le complant. Un homme libre offre au propriétaire d’une parcelle de la planter en vigne et de la cultiver à ses frais pendant au moins cinq ans. En échange chacun devient propriétaire de la moitié de la parcelle, ou bien le propriétaire donne au preneur une partie de la récolte. Des variantes existent selon les époques et les régions. Cette association peut durer plusieurs générations.

Le vin ! À quoi ressemble-t-il ?

Dans les régions défavorisées, pays de montagnes (Massif Central, Morvan), Pays du Nord (Nord de la France, Belgique, Hollande), le vin n’est souvent que du verjus. Dans les régions méridionales et les sites bien exposés (Bourgogne, vallées de la Loire, de la Seine, du Rhin et de la Moselle) bon an mal an la production est bonne en quantité comme en qualité.

Le vin se conserve mal et doit être bu avant Noël, et le transport n’arrange rien. Charlemagne promulgue des lois sanitaires inapplicables et inappliquées concernant le vin : interdiction du foulage avec les pieds et du transport du vin en outres. Par contre, il autorise la vente directe par les vignerons qui se signalent aux acheteurs en suspendant un rameau au-dessus de leur porte. A Vienne, en Autriche, subsiste encore cette coutume. Si vos pas vous portent dans le petit village de Grinzing, à la périphérie viennoise, ne manquez surtout pas d’aller boire ein Viertel Weiss et manger un morceau dans un vrai Heuriger, sorte de guinguette où l’on ne boit que le vin produit par les vignes du propriétaire, et signalée au public par une branche verte, pendue au-dessus de la porte. Ce n’est pas désagréable.

Benoît de Nursie, après de solides études à Rome, fuyant la décadence de la société, se fait ermite, puis fonde en 529 le monastère du Mont Cassin. La règle qu’il rédige comporte un paragraphe qui concerne le vin :

« Chaque homme reçoit son propre don de Dieu, celui-ci d’une manière, celui-là d’une autre. Ce n’est donc pas sans hésitation que nous déterminons combien les autres doivent manger et boire. Cependant en tenant compte des besoins des frères les plus faibles, nous estimons qu’une hermina (environ trois décilitres) de vin par jour suffit à chacun. Mais ceux auxquels Dieu a donné la force de ne pas boire de vin doivent savoir qu’ils en seront récompensés spécialement (…)

Quand les circonstances dans un lieu sont telles qu’il ne leur est pas possible de recevoir la quantité de vin indiquée, beaucoup moins ou pas du tout, alors, que les moines qui y résident bénissent Dieu et s’abstiennent de murmurer ».*

Pendant un demi-millénaire le rôle des moines noirs est immense et l’abbaye de Cluny, près de Mâcon, est plus importante que celle du Mont Cassin.

Bernard, jeune homme, entre avec 32 de ses compagnons, en 1112, au monastère de Cîteaux (Cistercium) près de Dijon, fondé quelques années auparavant. La vie y est rude, les moines vêtus de blanc déterminés. Bernard étudie et réforme la règle de saint Benoît. En 1115 il crée l’abbaye de Clairvaux, aux confins de la Champagne. A sa mort, en 1153, il avait fondé quelques 400 abbayes. Au début du XIIe siècle l’ordre disposait de plus de 1400 maisons réparties dans toute l’Europe.

Avant Bernard la vigne en Bourgogne avait peu d’importance, si ce n’est un débouché local (point de rivière, point de commerce, point de vigne).

Les cisterciens reçoivent du duc de Bourgogne un vignoble à Meursault et achètent aux bénédictins des vignes à Chablis. En 1100 des terres leur sont données à Vougeot. En 1300 ils ceinturent le « Clos de Vougeot » d’un mur de pierres. Il est impératif de faire un pèlerinage en ce lieu et dans les caves alentour. Puis Cîteaux acquiert des terres par achats, legs ou échanges, dons des puissants ou dus aux croisades. (Pendant 200 ans les croisés se succèdent pour partir en Terre Sainte. Pour le cas où ils trouveraient une mort lointaine, en état de péché mortel, ils échangent des indulgences et des messes à l’Église contre des biens et des terres.) Pour Cîteaux ces terres sont situées sur la « Côte » à Vosnes, Pommard, Beaune, Corton, Nuits etc…autant de lieux de pèlerinage. Que voilà de bonnes acquisitions !

Les cisterciens sont érudits, intelligents, organisés et dans tous les domaines ils cherchent la perfection : agriculture, pisciculture, élevage et aussi et surtout viticulture. Ils sélectionnent les plants, ils observent la nature, ils vinifient séparément les vins provenant des différents terroirs et les dégustent. Ils font le rapport entre cépage, territoire, mode de vinification, vins. Ce sont de vrais géologues au sens moderne du terme. Ils sont les premiers à diviser la Côte d’Or en centaines de climats qui perdurent inchangés de nos jours. La viticulture en général et la Côte d’Or en particulier doit beaucoup aux érudits de Cîteaux. Les autres monastères, les prélats et les princes, profitèrent des connaissances des moines de Cîteaux et les imitèrent.

Les vins de Bourgogne et de Beaune sont très appréciés de tous, des papes en particulier. Les cisterciens envoient des quantités importantes de vin à Rome. L’installation des papes en Avignon, en concurrence avec leurs homonymes romains, crée des jalousies mesquines et le bon vin de Beaune devient un moyen de pression. Ainsi Urbain V, pape avignonnais de 1362 à 1370 qui essaya vainement de revenir à Rome, interdit par une bulle en 1364 à l’abbé de Cîteaux d’envoyer du vin à Rome, sous peine d’excommunication. C’est pendant le règne des papes avignonnais que fut créé le vignoble de Châteauneuf-du-Pape.

Toutes les fondations cisterciennes possèdent des vignobles. Il faut en citer une en particulier qui occupe une place égale à celle de Cîteaux en ce qui concerne le vin : l’abbaye de Kloster Eberbach en Rhénanie fondée par des moines bourguignons de Clairvaux. Ils inventent ou développent le Riesling et produisent tant, qu’ils possèdent trois bateaux sur le Rhin, francs de douane, pour les livraisons.

Si Jésus n’était pas né, le christianisme et l’Église n’auraient pas existé. La vigne et le vin, n’en doutons pas, se seraient néanmoins développés. L’histoire aurait été autre, mais ce n’est plus de l’histoire, c’est une histoire de science fiction.

* Bibliographie :

Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France, 1959
Hugh Johnson, Une Histoire mondiale du vin, Hachette, 1990